Rawon Surabaya Lengkap: Sejarah, Resep Kluwek dan 3 Rekomendasi Viral

Daftar Isi

SERBATAU- Dunia kuliner internasional sempat geger ketika situs panduan wisata kuliner ternama, TasteAtlas, menobatkan Rawon Surabaya sebagai sup paling enak di dunia (Best Soup in the World) pada tahun 2023, mengalahkan Ramen dari Jepang dan Tom Yum dari Thailand.

Bagi warga Surabaya, pengakuan ini bukanlah kejutan. Rawon bukan sekadar makanan; ia adalah identitas. Kuahnya yang hitam pekat bak oli, aromanya yang smoky dan gurih, serta potongan daging yang empuk adalah definisi kenyamanan (comfort food) bagi masyarakat Jawa Timur.

Namun, apa sebenarnya yang membuat sup hitam ini begitu istimewa hingga memikat lidah dunia? Mari kita bedah anatomi kelezatan Rawon Surabaya, dari sejarah purba hingga rekomendasi warung yang wajib Anda singgahi.

Jejak Sejarah Si Kuah Hitam

Rawon bukanlah kuliner kemarin sore. Ia adalah saksi bisu sejarah peradaban Jawa. Keberadaan rawon diyakini sudah ada sejak era Kerajaan Mataram Kuno. Hal ini terlacak dalam Prasasti Taji yang berangka tahun 901 Masehi, ditemukan di dekat Ponorogo.

Dalam prasasti tersebut, disebutkan hidangan bernama "Rarawuan". Para sejarawan kuliner meyakini bahwa Rarawuan adalah leluhur dari Rawon yang kita kenal sekarang. Awalnya, hidangan ini adalah makanan rakyat jelata yang menggunakan daging kerbau atau sapi. Namun, karena cita rasanya yang kompleks dan mewah, rawon kemudian naik kelas menjadi sajian yang digemari oleh kaum bangsawan hingga raja-raja Jawa. Dari masa ke masa, resep ini bertahan, berevolusi, dan menemukan bentuk terbaiknya di Surabaya.

Kluwek Sang Kunci Rahasia

Jika Soto punya kunyit dan Rendang punya santan, maka nyawa dari Rawon Surabaya adalah Kluwek (Pangium edule). Tanpa kluwek, sup daging ini hanyalah sup daging biasa.

Kluwek adalah bumbu yang unik dan sedikit "berbahaya". Buah ini mengandung asam sianida yang beracun saat masih mentah. Namun, nenek moyang kita dengan jenius menemukan cara fermentasi untuk menghilangkan racun tersebut dan mengubahnya menjadi bumbu masakan yang luar biasa.

Isi biji kluwek yang telah diolah inilah yang memberikan warna hitam legam alami pada kuah rawon. Tapi bukan hanya warna, kluwek memberikan profil rasa yang sulit dicari tandingannya: nutty, gurih, sedikit pahit yang elegan, dan aroma tanah (earthy) yang khas. Perpaduan kluwek dengan bumbu rempah lain seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, dan serai menciptakan simfoni rasa yang "dalam" dan kaya.

Ritual Penyajian Khas Suroboyoan

Cara menyajikan Rawon Surabaya memiliki pakem tersendiri yang membedakannya dengan sup daging lainnya. Anda tidak bisa sembarangan.

Seporsi rawon autentik biasanya terdiri dari nasi putih hangat yang disiram (atau dipisah) dengan kuah hitam panas berisi potongan daging sapi. Bagian daging yang paling favorit adalah sandung lamur (brisket) karena memiliki lapisan lemak yang membuat kuah semakin gurih.

Namun, kenikmatan rawon terletak pada pelengkapnya (condiments). Rawon Surabaya wajib disajikan dengan:

• Tauge Pendek (Kecambah): Ini berbeda dengan tauge panjang biasa. Tauge pendek dari kacang hijau muda ini dimakan mentah, memberikan tekstur renyah (crunchy) yang kontras dengan daging yang empuk.
• Telur Asin: Rasa masir dan asin dari telur bebek ini menyeimbangkan gurihnya kuah.
• Sambal Terasi: Memberikan tendangan pedas yang membangkitkan selera.
• Kerupuk Udang: Pelengkap wajib untuk tekstur renyah tambahan.

Keunikan Rasa Rawon Surabaya vs Daerah Lain

Meski rawon bisa ditemukan di berbagai daerah di Jawa Timur (seperti Pasuruan atau Malang), Rawon Surabaya memiliki karakter yang spesifik.

Rawon di daerah Jawa Tengah cenderung lebih manis karena pengaruh penggunaan kecap yang dominan. Rawon di daerah Jawa Timur bagian selatan (seperti Malang) kadang memiliki kuah yang lebih encer atau dicampur dengan santan.

Sementara itu, Rawon Surabaya dikenal dengan karakternya yang "medok" dan berani. Kuahnya cenderung tidak menggunakan santan (meski kental karena bumbu dan kaldu lemak), warnanya hitam pekat, dan rasanya dominan asin-gurih dengan aroma rempah yang menyengat. Dagingnya pun biasanya dipotong dadu besar namun sangat empuk karena proses memasak yang lama (slow cooking). Ini adalah representasi karakter orang Surabaya: lugas, kuat, dan berkesan.

Rekomendasi Tempat Rawon Legendaris

Jika Anda sedang berada di Surabaya, tiga tempat ini adalah institusi rawon yang wajib dikunjungi untuk membuktikan kelezatannya:

1. Rawon Setan (Embong Malang)

Jangan takut dengan namanya. Kata "Setan" awalnya merujuk pada jam bukanya yang hanya di malam hari (saat setan berkeliaran), meski kini sudah buka sejak pagi.

• Keunggulan: Potongan dagingnya besar-besar namun sangat empuk. Kuahnya pedas dan gurih. Ini adalah destinasi wajib para selebriti dan pejabat saat ke Surabaya.

2. Rawon Kalkulator (Taman Bungkul)

Terletak di sentra kuliner Taman Bungkul, warung ini viral bukan hanya karena rasanya.

• Keunggulan: Dinamai "Kalkulator" karena kemampuan pramusajinya yang menghitung total tagihan pembeli dengan sangat cepat secara lisan tanpa alat bantu. Rasa rawonnya sedap dengan porsi yang "brutal".

3. Rawon Pak Pangat (Wonokromo/Ketintang)

Ini adalah favorit warga lokal yang mencari variasi.

• Keunggulan: Terkenal dengan varian Rawon Krengsengan. Nasi rawon disajikan dengan suwiran daging empal yang dimasak bumbu krengsengan (manis gurih) di atasnya. Perpaduan kuah gurih dan daging manis ini menciptakan sensasi rasa yang luar biasa.

Warisan Rasa yang Membanggakan

Rawon Surabaya adalah bukti bahwa masakan tradisional Indonesia memiliki kompleksitas rasa yang mampu bersaing di panggung global. Ia bukan sekadar sup hitam; ia adalah hasil karya seni fermentasi kluwek dan racikan rempah yang diwariskan berabad-abad.

Jadi, ketika Anda menyeruput kuah hitam itu, ingatlah bahwa Anda sedang menikmati salah satu warisan kuliner terbaik yang pernah diciptakan oleh peradaban Nusantara. Sudah siap berburu rawon hari ini?

Penulis: Febi Agil Ardadama